中國文化本應(yīng)崇尚素食
梁其姿
梁其姿，香港大學(xué)香港人文社會研究所所長，臺灣“中央研究院”院士。她曾求學(xué)于香港大學(xué)歷史系（學(xué)士），法國高等社會科學(xué)研究院（碩士、博士）。主要關(guān)注明清時期的慈善組織、中華帝國晚期及近現(xiàn)代的醫(yī)療疾病史，近來關(guān)注近代中國營養(yǎng)知識的建構(gòu)。
2016年8月1日至8月8日，由哈佛燕京學(xué)社、香港大學(xué)香港人文社會研究所、北京大學(xué)醫(yī)學(xué)史研究中心和南開大學(xué)中國社會史研究中心聯(lián)合主辦的“東亞醫(yī)學(xué)：人文與社會科學(xué)研究”高級研修班在南開大學(xué)歷史學(xué)院舉行，借此機會，我們采訪了梁其姿教授。
澎湃新聞：您的研究主題一直在轉(zhuǎn)變，之前您關(guān)注的是麻風(fēng)病的問題，但近些年您關(guān)注營養(yǎng)學(xué)，以及中國歷史上的食物與健康的議題，為何會發(fā)生這樣的轉(zhuǎn)變？
梁其姿：我是從對食物的興趣中發(fā)展出來的。我之前做過關(guān)于麻風(fēng)病的研究，因為麻風(fēng)病到了明清時期通常被視為一個南方的疾病，所以在做完麻風(fēng)的研究之后，我將研究興趣轉(zhuǎn)向了南方的醫(yī)療史，特別是關(guān)注華南、東南這些被認為氣候炎熱、文化落后的地區(qū)。
我后來注意到一個疾病，就是腳氣病。不是指皮膚病，而是巢元方、孫思邈所說的腳氣病。這是一種很嚴重的疾病，如果不管這個病，會影響到心臟。腳氣病在中國古代的主要醫(yī)書里常被提到，而到了明清以后，醫(yī)書中談這個病的卻比較少。我注意到，19世紀以來，在長江以南地區(qū)，包括廣東、香港，腳氣病又成為一種很嚴重的問題。唐宋以后的主要醫(yī)書有談腳氣的，但到了明清，沒什么書談，有的只是把以前唐宋時候的醫(yī)書重新抄一遍，并沒有新的說法，而到了19世紀晚期，第一本以腳氣為討論重點的醫(yī)書在廣東出版了，叫《腳氣芻言》，作者是曾超然，他是香港東華醫(yī)院的醫(yī)生。
我之所以關(guān)注這個疾病，是因為當(dāng)時有不少西方的醫(yī)生注意到這個疾病。有趣的是，西方的醫(yī)生來到亞洲之前，好像對這個疾病沒有什么概念，到了亞洲，他們認為發(fā)現(xiàn)了一種新疾病，于是取名為“beriberi” （腳氣的英文名），表明這個腳很軟。他們基本上認定這是一個影響神經(jīng)末梢的病。如果人們患有這個病的話，會影響到手神經(jīng)、腳神經(jīng)，會沒有力氣走路，若不處理它，到嚴重的時候，會得心臟病甚至死亡。19世紀末，荷蘭醫(yī)生艾克曼（Christian Eijkman）在東印度群島，也就是現(xiàn)在的印尼，做了著名的實驗。他把米飯喂給雞吃，雞吃了米飯之后就會腿軟，他認為這個病是因為營養(yǎng)不良而引起的，特別是吃了白米飯，會容易得這個病。
在19世紀末20世紀初，腳氣病其實是一種很嚴重的疾病。甲午戰(zhàn)爭時期，日本海軍發(fā)現(xiàn)很多軍人得了這個病，于是當(dāng)時的軍醫(yī)把小麥作為主糧，這樣問題得到了基本解決。那個時候他們可能覺得這個疾病和吃有關(guān)系。
對中國來說，當(dāng)初腳氣病的發(fā)現(xiàn)不是在軍隊中，更多是在移民當(dāng)中，特別是來自福建、廣東的移民。他們到東南亞的橡膠園、農(nóng)場去做勞工，很多人會得這個病。他們常經(jīng)香港回到內(nèi)陸，對于香港醫(yī)院而言，一個很重要的任務(wù)，就是把這些腳氣病人轉(zhuǎn)送回家。
從19世紀末開始，一直到1930年代，這個疾病的死亡率比瘧疾還要高。腳氣病被西醫(yī)看作是營養(yǎng)不良的病，他們認為亞洲人吃米飯是一個不好的習(xí)慣，所以會容易得這個病。
對我們來說，“營養(yǎng)不良”是一個很現(xiàn)代的概念，這個病之所以會被想象成這樣，是新概念形成所致，如果我們重新再看19世紀廣東人寫《腳氣芻言》這本書的話，就會發(fā)現(xiàn)作者不是這么講的，他還是用唐宋以來的腳氣概念來描述和治療這個病。作者認為這個疾病出現(xiàn)的原因，或是因為所處的環(huán)境濕氣重、天氣悶熱，或是因為病患的生活習(xí)慣不好，比如久坐、酗酒、暴食、好色等，他用這些說法來解釋腳氣病的出現(xiàn)，這跟當(dāng)時西方人的解釋完全不同。在20世紀初，西方人很準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)，患有腳氣病的人，身體里缺乏一種成分，即維生素B1，也就是硫胺素。硫胺素可從米糠里面提煉，而到了近代，人們有了新的技術(shù)，用蒸汽機來把米糠磨掉，人們吃米飯只是吃白飯，這樣會缺少硫胺素的補充，所以容易得腳氣病，這是當(dāng)時人的解釋。至于這個解釋成不成立又是另外一回事了。
艾克曼對腳氣病的研究，促進了維生素B1的發(fā)現(xiàn)，也因此在1929年榮獲諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎。這個獎拿到后，歐洲的醫(yī)生來到非洲、亞洲、拉美的殖民地，看到當(dāng)?shù)厝擞蓄愃频募膊�，就會把它和食物�?lián)系在一起，這里面有科學(xué)的討論，也有種族的爭論。西方人總是覺得自己吃得比較好，在他們看來，有色人種的生活習(xí)慣一定是不好的，所以其身體才會有問題。這個的看法如果引申開去，可以用來探究中國人、日本人、印度人對待食物的觀念。
我覺得無論是疾病的概念也好，食物的概念也好，都有一個很復(fù)雜的歷史過程，需要我們?nèi)ニ伎歼@個問題。這里面牽涉到很多關(guān)于文化的問題，包括性別、階級、種族的概念，我對疾病有興趣，很自然也會對食物有興趣。
梁其姿著作《施善與教化：明清的慈善組織》（聯(lián)經(jīng)出版事業(yè)股份有限公司，1997年）；Leprosy in China: A History (Columbia University Press, 2009) （中譯本《麻風(fēng)：一種疾病的醫(yī)療社會史》商務(wù)印書館，2013年）；《面對疾�。簜鹘y(tǒng)中國社會的醫(yī)療觀念與組織》（中國人民大學(xué)出版社，2012年）；與費俠莉教授合編Health and Hygiene in East Asia: Policies and Publics in the Long Twentieth Century (Duke University Press, 2010).
澎湃新聞：您之前一直關(guān)注明清，也注意到了中國古代有很多本草書籍、養(yǎng)生書籍都與飲食有關(guān)，比如從明代到清代有好幾部《食鑒本草》，高濂的《遵生八箋》，此外也有一些食譜，那時人們對食物與健康是不是已有自己較為成體系的認識？
梁其姿：我想關(guān)于食物及養(yǎng)生的書，它跟今天我們所說的營養(yǎng)概念是有所區(qū)別的。我們現(xiàn)在談營養(yǎng)的概念，是在談身體中的一些養(yǎng)料，里面有數(shù)據(jù)的概念，而養(yǎng)生不是這樣子，尤其是明清以來養(yǎng)生的書，它不只是講食物的，它也會講一些關(guān)于生活的常識，比如房間怎樣布置，怎樣選擇古玩，怎樣穿衣服，這都是很優(yōu)雅的生活方式，以此說明一個有知識、有文化的人應(yīng)該怎樣生活。
養(yǎng)生基本是針對男性的。在養(yǎng)生的書里，有一部分是關(guān)于房中術(shù)的。對于當(dāng)時人來說，一個在社會上有地位的男性，他一定是要有后代的，因為終有一天他會成為祖先，所以他會有強烈生育的意愿。所以養(yǎng)生也好，生活也好，按照道教的觀念，目的是讓他的精、氣、神三樣合在一起，人不只是身體好，還要有氣，要有神，把這三樣養(yǎng)好，那么人才能有精神做事，才有精力去生殖下一代。所以養(yǎng)生這個傳統(tǒng)概念，比方說它有一些對食物的分類，和今天是不一樣的。比如《遵生八箋》，它就會把食物分類，其中講得最多的，不是什么蛋白質(zhì)，而是茶水。喝茶是很講究的，它不是量夠不夠的問題。此外，做人也應(yīng)該很講究，穿衣服也很講究，找一個性伴侶也很講究，在那個敘述脈絡(luò)下，食物、養(yǎng)生是個講究的藝術(shù)，最講究的是茶。應(yīng)該取什么水，怎么煮這個水，應(yīng)該泡什么茶，什么時候喝茶，什么時候喝濃的茶，淡的茶，都是有講究的，它還會講茶壺、講蔬菜、講肉。對于肉，他們覺得肉是特別需要重視的東西。當(dāng)時人很重視“清”的概念，就是清潔的“清”。食物要“清”，像海鮮有腥的味道，肉也是如此，不夠“清”。粥也很重要，最末的是甜食，他們覺得這個是可有可無的。
我在研究素食的時候，看到一些宋代的養(yǎng)生書，他們講的素食概念與今天不太一樣。我們今天講的素食，是把素看成植物性的東西，但是那時候養(yǎng)生的書，它的分類不是說動物類或植物類，它們沒有這個分類，它只分“清”與“不清”。宋代的養(yǎng)生書中講素食的，我們?nèi)タ此牟俗V，其實還是有一些是動物性的東西，它也放進去，因為古人覺得不違反“清”這個原則。這些養(yǎng)生書，是一些很講究的東西，它并不是說一天要吸收多少卡路里才夠，不是這個意思，它是一種生活方式，它和今天我們說的營養(yǎng)概念有很大的區(qū)別。
澎湃新聞：我注意到素食是您最近關(guān)注的一個具體議題。二十世紀初有一種“新素食”觀念，這種觀念“新”在何處？
梁其姿：這個“新”我還是希望把它放在歷史脈絡(luò)里中講，我主要談下民國的情況。以前古代講的那些素食不完全是植物性的東西，也有動物性的東西，它只是符合傳統(tǒng)中“清”的要求，而到民國時期，素食作為植物性的概念已經(jīng)開始進來了。在19世紀末20世紀初，全世界是很流行素食的，特別是在基督教的一些流派里面。英國有一個流派覺得食用動物的肉是有毒素的，這有點像佛教，覺得吃肉有問題，這個吃素的概念后來有過影響。大家知道印度的甘地，他吃素的習(xí)慣不是在印度養(yǎng)成的，而是在去了英國之后才有。他在英國和那些吃素的基督徒交往，開始習(xí)慣素食，然后把這個習(xí)慣帶回了印度。
在中國，有幾個政治界的重要人物，間接地受到了素食主義的影響。一個是李石曾，當(dāng)時中國早期的無政府主義者。他早在民國之前，就去了法國留學(xué)，由于受到素食主義的影響，他寫了一篇關(guān)于黃豆的博士論文。此外，他不只做學(xué)術(shù)研究，在巴黎還創(chuàng)辦了一系列做豆?jié){、豆腐的工廠。李石曾一直鼓勵國民要吃素食，在很大程度上影響了孫中山。孫中山認為要建設(shè)新中國，就要改變中國人的衣食住行，一個新國家的成立，跟國民怎樣吃飯，很有關(guān)系。以前講素食只是在個人層面，這里提升到了國家層面。孫中山認為，中國很多東西都落后于西方，科學(xué)也不如人家，城市建設(shè)不如人家，但是有一個是超越西方的，就是烹飪，盡管大部分人只是吃菜，很少吃肉，但他們的菜都很好吃。中國有黃豆這個東西，可以做豆腐，豆腐就是植物里的肉，而且沒有肉里面的毒素，就算中國人不吃肉，營養(yǎng)也是夠的，而西方人不會做，他們只是吃菜，中國人很自然地會吃素，中國文化本來應(yīng)該是一個吃素的文化。
這里要再提一下李石曾，他說中國人很少吃肉，國家就不應(yīng)該發(fā)展吃肉的工業(yè)，用畜牧業(yè)養(yǎng)很多牛羊，不夠經(jīng)濟。中國地少人多，只是種植物的話，足以養(yǎng)活這么多人了，如果養(yǎng)牛羊的話，要先種一些植物讓它們吃，比較費錢，所以說素食是符合中國人條件的，千萬不要發(fā)展吃肉的工業(yè)。李石曾把素食提升到了國家的層面，考慮到了當(dāng)時的經(jīng)濟情況。還有一個重要的人物是伍廷芳，他是清末的外交官，他也是中國法律現(xiàn)代化進程中的重要人物。伍廷芳出生于南洋，很小就跟隨家人回到中國接受傳統(tǒng)教育，后來留學(xué)英國攻讀法律，回到香港后成為第一位在香港擔(dān)任律師的華人，后來主導(dǎo)了晚清的法律改革。他很洋化，早年身體不好，改素食后身體就好了一些，他跟李石曾是很好的朋友。這幾個中國政治界的重量級人物，在民國前后大力推動素食主義，這個素食主義是現(xiàn)代的概念。他們完全不提佛教，我不知道他們是否信佛，但他們提出素食的理由和宗教無關(guān)，他們從健康的概念、國家發(fā)展的概念去談素食，這個是我所說的民國時期的素食主義，今天的素食主義涉及到環(huán)境問題、動物保護、食物安全，則是另一套論述了。
澎湃新聞：當(dāng)時會不會有人用吃肉能使身體強壯的觀念來反對他們？
梁其姿：這個說法出現(xiàn)得比較晚。在民國前后，素食的概念談的人比較多，但風(fēng)氣也慢慢在變化。到了五四時期，那些第一批拿了庚子賠款，到美國讀書的科學(xué)家開始陸續(xù)學(xué)成回國。五四運動對于中國的傳統(tǒng)文化，基本上是反面的評價。在這種氛圍下，批判素食的觀點很有影響力，尤其對于這些從歐美回來的科學(xué)家。他們在大學(xué)教書，也在農(nóng)村做社會調(diào)查，像卜凱（John Lossing Buck），他做了一系列農(nóng)村調(diào)查，包括農(nóng)民的食物。通過調(diào)查，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)大部分的農(nóng)民都不吃肉，他們平時都是吃饅頭，看樣子足夠應(yīng)付他們的勞動。但是吳憲不這么看，他是當(dāng)時很有名的營養(yǎng)學(xué)家，考過最后一次科舉，后來通過庚子賠款，去麻省理工學(xué)院拿了生物化學(xué)的博士學(xué)位，回國后在協(xié)和醫(yī)院工作。他鉆研營養(yǎng)學(xué)，用白老鼠做了很多實驗研究，在1927年發(fā)表了一篇論文，即“Chinese diet in the light of modern knowledge of nutrition”，同年出版中文版《中國食物之現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)識觀》，對國際學(xué)術(shù)界產(chǎn)生了重要影響。他認為中國人吃東西太缺乏動物性的蛋白質(zhì)和脂肪，雖然當(dāng)時的社會調(diào)查都說中國農(nóng)民吃的東西足夠應(yīng)付每天勞動的需要，但從營養(yǎng)學(xué)上來說，這只是達到了基本水準(zhǔn)，而非最高水準(zhǔn)。我們應(yīng)該把人的能量發(fā)展到極致。吳憲認為中國的農(nóng)民只是吃飽而已，沒有辦法達到最高水準(zhǔn)。從五四的話語體系出發(fā)，他認為中國農(nóng)民的懦弱、愚蠢，是因為他們吃得不夠好，所以在精神上、道德上、生理上都不夠格，于是他大力鼓吹人們吃肉。這個提法在1929年后開始有了影響，因為這時回國的人越來越多，他們教育自己的學(xué)生時，也是說的這一套。到了抗戰(zhàn)時期，中國軍隊需要對付日本這樣的強國，這種說法有了更大的影響力。
澎湃新聞：在中西論爭的時候，西方人會認為中醫(yī)不科學(xué)，來反對中醫(yī)它本身關(guān)于食物寒熱方面的觀念。那在民國時期，西方的營養(yǎng)觀念是怎樣影響中國人吃東西的？
梁其姿：這個問題比較大，我覺得中西醫(yī)論爭的時候，食物不是最重要的，關(guān)鍵在于他們論爭的中西醫(yī)學(xué)有沒有療效。
澎湃新聞：也就是說他們當(dāng)時并沒有影響到人們對于吃東西的看法，只是停留在爭辯上。
梁其姿：我沒有采訪過當(dāng)時的人吃飯是怎么樣，但是我的感覺是，從今天我們的角度來看，其實吃東西是有很大的區(qū)域性差別。南方人吃東西跟北方人差很遠，這個跟中醫(yī)沒有什么必然的關(guān)系，也就是說不同地域的人對食物的看法，其實是很難被外來的因素所改變。
澎湃新聞：在西方的營養(yǎng)觀念里，比如說牛奶，在民國時期對中國人產(chǎn)生了怎樣的影響？
梁其姿：對于牛奶，大家都覺得是很好的食物，但是在平常喝牛奶，自民國以來也是逐漸被提倡的。這里面確實牽涉到一些技術(shù)性的問題，因為在中國傳統(tǒng)的養(yǎng)牛業(yè)里，是不生產(chǎn)牛奶的，隨著冰凍技術(shù)的出現(xiàn)，才發(fā)展出來。肉也是一樣。今天我們有冰柜，肉從美國運過來，兩個禮拜才到，不過可以冰凍，這在今天不是什么問題，但在當(dāng)時是個很大的問題。一般人很少能接觸到這些食物，所以想嘗的人很多。很多人喜歡進口奶粉，因為保質(zhì)期比較長，買來后放在罐頭里，做煉乳。在民國時期，牛奶只是影響到了在城市里面的少數(shù)有錢人，還沒有影響到普通人。
澎湃新聞：您有沒有看到當(dāng)時西方人對中國傳統(tǒng)食物有一些特別認識的記載？
梁其姿：西方人觀察中國人吃飯的看法有所不同。美國的營養(yǎng)學(xué)派認為中國人吃東西太缺乏動物蛋白，吳憲也是這個觀點。而有一些基督教背景的醫(yī)生，他們來到中國后特別推崇中國的素食，并且制定了以中國食物為基礎(chǔ)的素食食譜，如用大量的豆腐和豆奶等。當(dāng)然在二十世紀初，中國還很弱，中國人做什么事情，外國人都很看不慣，認為中國人很落后。中國的政治精英也受此影響，覺得中國應(yīng)該向西方學(xué)習(xí)吃東西的方式。那時很多大學(xué)都有家政課，像中央大學(xué)、北京大學(xué)、燕京大學(xué)等都有家政課，這是用來培養(yǎng)新一代賢妻良母的。在各個科目中，營養(yǎng)學(xué)是一個很重要的科目，內(nèi)容上完全采取西方那一套，它教家庭主婦怎樣讓她的丈夫、小孩吃得夠營養(yǎng)。女學(xué)生們要學(xué)一點化學(xué)，學(xué)點營養(yǎng)學(xué)，在當(dāng)時的中國，尤其是上層社會，很流行。
澎湃新聞：在中西方學(xué)術(shù)界，有沒有值得我們關(guān)注的學(xué)術(shù)成果，關(guān)于食物與營養(yǎng)健康的？
梁其姿：食物與健康，在西方是個研究熱點，主要體現(xiàn)在人類學(xué)上。對于歷史學(xué)，現(xiàn)在慢慢在開始。剛過世沒多久的一個西方人類學(xué)家，杰克•古迪（Jack Goody）的，寫了不少關(guān)于食物與人、社會之間關(guān)系的書。張光直先生編過一本書叫《中國文化中的飲食》（《Food in Chinese Culture： Anthropological and Historical Perspectives》, New haven and london, Yale university Press,1977.），出書時間比較早，談食物與中國文化。李約瑟的《中國科學(xué)技術(shù)史》中有談食物與文化的，白馥蘭（Francesca bray）關(guān)于“米”在中國文化的作用有專門的研究。總體來看，從中國歷史來看中國食物制造是很有意義的。李約瑟的合作者桂珍，她的博士論文就是寫腳氣病。她對腳氣病的看法，運用了西方營養(yǎng)學(xué)的概念，認為腳氣病是因為中國人吃白米飯吃太多，所以才有這個腳氣病。但這個說法不太站得住腳，因為中國在唐宋時期缺少成熟的制米技術(shù)，不會有那么白的白米，但在那時就有了腳氣病。不過她認為唐代時中國人得了腳氣病會吃麥，已經(jīng)有了初步的營養(yǎng)概念，但這樣的做法似乎模糊了藥與食物的界線。在她那個年代，營養(yǎng)學(xué)是一個新興科學(xué)，所以她就用這個題目做了博士論文。
澎湃新聞：中國在食物與營養(yǎng)研究方面還有哪些需要推進的地方，又該如何推進呢？
梁其姿：我現(xiàn)在對食物技術(shù)比較感興趣。怎么做食物，怎樣能做得好，我覺得這個研究是很有趣的。按人類學(xué)的做法，就是找到一個自我認同，找到和食物相關(guān)的地方。大家認為米飯可能是亞洲人的食物，因為哪怕食物變化到吃面包、吃肉，我們看到米還是很親切，我們對一些食物的偏好，跟深層的文化認同有關(guān)系。像豆腐、米飯、酒，它們不單是我們的營養(yǎng)物質(zhì)，也和我們的自我認同、健康有著密不可分的關(guān)系。至于怎么處理食物，我覺得這個過程，跟我們的文化有著密切的關(guān)系，對此應(yīng)該多加關(guān)注，挖掘那些由古至今都可以解釋我們?nèi)粘Ｉ畹囊恍┨厣�，從中找到好的研究切入點。探討食物與工業(yè)、經(jīng)濟、政治的關(guān)系，聽起來可能會覺得很遙遠，但仔細去分析，它們關(guān)系的是千絲萬縷的，是分不開的。
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